凯发·k8(国际) - 官方网站|长安美人鱼报价|在国台酒看中国白酒的核心科技：
2024-08-01 18:10:44
大约在1.4万到6500年前★★★，人类就产生了生物驯化的思想★★★，他们为各种野生动物创造新的环境★★★，保证食物供应及生存条件★★★，从而达到人类生产与生活的目的★★★。
比如★★★，小麦★★★、水稻★★★、玉米等这些如今大宗的粮食作物★★★，前身都是自然界中的野草★★★，而狗★★★、牛★★★、鸡同样都是野生动物★★★。像家狗就源于人类与灰狼的互动★★★，逐渐拉近距离★★★，驯化为了亲密无间的宠物★★★。
人类除了对植物★★★、动物驯化之外★★★，还有一种生物也被驯化已久★★★，这就是微生物★★★。微生物虽然看不见★★★、摸不到★★★，但古时候的人们通过外在的现象★★★，可以推及本质★★★，典型的例子就是酿酒★★★，所谓“有饭不尽★★★，委之空桑凯发·k8(国际) - 官方网站★★★，郁结成味★★★，久蓄气芳”★★★，说的正是人们利用★★★、驯化微生物来酿酒的过程★★★。
现代★★★，人们通过微生物的驯化与使用来酿酒★★★，仍在继续★★★，但根据技术演变的不同★★★，形成了两种不同的模式★★★，一种是纯种发酵★★★，如啤酒★★★、葡萄酒★★★、伏特加★★★、白兰地等★★★，另一种是多菌共酵★★★，代表者即是中国白酒★★★。
纯种菌发酵★★★，顾名思义★★★，人们在自然界筛选微生物★★★，并通过人工干预★★★，让其成为单一的微生物★★★，然后再利用它们去发酵生产★★★。比如★★★，啤酒和葡萄酒的酿造★★★，主要用到的是酿酒酵母★★★，它们被做成菌种制剂★★★，在生产的时候★★★，投入到麦芽汁或者葡萄汁中使用凯发·k8(国际) - 官方网站★★★，如同家庭发面做面食★★★，使用活性干酵母粉一样★★★。
多菌共酵★★★，也叫做多微共酵★★★，通过字面意思也可以知道★★★，这种方式并不是使用单一微生物★★★，是多种微生物★★★，而这里的“多”★★★，也不是仅仅几种或者几十种★★★，是上千种★★★。比如★★★，目前贵州国台酒在实际的酿造过程中★★★，就检测出了451个属的1073种微生物★★★，它们通过相互配合★★★、协同作用★★★，完成了酱香型白酒的发酵★★★。
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那么★★★，中国的白酒是如何做到多菌共酵的呢？这里要提到一个概念★★★，叫做“开放式生产”★★★，通俗讲长安美人鱼报价★★★，就是白酒的整个酿造过程★★★，都是和外界是相通的★★★、开放的★★★。
以啤酒和葡萄酒的发酵容器为对照★★★，它们的酿造基本都采用的是不锈钢发酵罐★★★，这种设备要求严格的灭菌和封闭★★★，外界的微生物无法进入其中★★★，为的是只允许纯粹的酿酒酵母执行生产★★★。而中国白酒的酿造★★★，比如酱酒的堆积★★★、摊晾★★★、发酵等工艺环节★★★，不仅不密封★★★，而且酒醩直接与大地相贯通★★★。此外★★★，用于白酒酿造的酒曲★★★，也是源于自然环境中微生物的采集★★★。
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因此★★★，在中国白酒的整个酿造过程中★★★，都有环境微生物的进入与参与★★★，如此便实现了多菌共酵★★★。而也正因为中国白酒的酿造需要如此庞大的微生物菌群★★★，让其对微生物的依赖★★★，远远高于其他酒种★★★。
目前★★★，根据功能★★★，可大致将酿造白酒的微生物分为三类★★★，一是糖化菌★★★，它们把淀粉等营养基质分解为可发酵性糖的微生物菌群★★★，主要为霉菌★★★；二是发酵菌★★★，它们利用糖化菌产生的葡萄糖等小分子营养物质★★★，进一步生成以乙醇为主的小分子发酵产物★★★，主要为酵母菌类★★★；其三是生香菌★★★，它们利用各种营养基质★★★，生成酯★★★、酸★★★、醇★★★、醛等丰富复杂的香味成分★★★，主要是细菌凯发·k8(国际) - 官方网站★★★。
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以茅台酒★★★、国台酒等茅台镇酱香型白酒的酿造为例★★★，起到产酒作用的有东方伊萨酵母★★★、粟酒裂殖酵母★★★、酿酒酵母★★★、粉状毕赤酵母等★★★；生香的有解淀粉芽孢杆菌长安美人鱼报价★★★、乳酸杆菌★★★、魏斯氏菌属★★★、高温放线糖莱斯菌★★★、嗜温高温放线菌黑曲霉等★★★；还有其他作用的冠突散囊菌★★★、红曲霉★★★、阿姆斯特丹散囊菌★★★、魏斯氏菌★★★、甲基营养型芽孢杆菌等★★★。而这不过是目前能够检测到的一部分★★★。
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而从产区角度来看长安美人鱼报价★★★，茅台镇之所以能够酿造出好酒★★★，就得益于微生物的丰富★★★。根据研究结果★★★，茅台镇核心产区内拥有的细菌多达233个属★★★，785个种★★★，其中特有18个属91种★★★；线种凯发·k8(国际) - 官方网站★★★。
因此★★★，微生物★★★，是中国白酒的核心科技★★★。谁掌握了微生物★★★，谁就掌握了核心科技★★★。为了能维持良好的酿酒微生态★★★，酒企就必须研究酿酒微生物的习性★★★、为其生存创造适宜的环境长安美人鱼报价★★★，天士力数智健康产业集团董事长长安美人鱼报价★★★、国台创始人★★★、国台酒业集团终身荣誉董事长★★★、创新生产力总师闫希军先生曾说★★★：“我们的核心工作★★★，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作★★★。”
多微共酵的复杂性★★★，让白酒的酿造实属不易控制★★★，很长时期都处于“黑匣子”的状态凯发·k8(国际) - 官方网站★★★，人们发现有时酿的好★★★、有时酿的差★★★。历史上★★★，酿酒甚至成为一种神乎其神的学问★★★，酿酒人时常会祈求“天命”★★★，比如★★★，莫言小说《红高粱》的作品中★★★，就有在酿酒前祭拜酒神的片段★★★。
目前★★★，随着现代微生物学以及相关技术手段的不断完善★★★，白酒酿造的密码也逐渐被打开★★★。比如★★★，“茅台镇第二大酿酒企业”贵州国台酒业集团★★★，依靠天士力的先进技术和团队经验★★★，较早在白酒产业中就开启了数字化★★★、智能化酿酒的先河★★★，研究人员将传统的酱酒“12987”工序长安美人鱼报价★★★，细化为30道工序★★★、269个环节★★★、1000多项指标★★★，还率先将红外光谱技术★★★、指纹图谱相似度技术★★★、荧光定量PCR技术等先进科技应用于白酒生产★★★。
而数智酿造的实现★★★，首先在于微生物的探秘★★★。如前文所言★★★，国台在酿造过程中已经鉴定出451个属的1073种微生物★★★。但不仅如此★★★，他们还更进一步确定了优势微生物菌种★★★，其中★★★，细菌包含醋酸杆菌属★★★、分支杆菌属★★★、克罗彭斯特菌属★★★、大洋芽孢杆菌属★★★、芽孢杆菌属★★★、乳杆菌属等★★★；真菌包含哈萨克斯坦酵母属★★★、酿酒酵母菌属★★★、接合酵母菌属★★★、毕赤酵母菌属★★★、裂殖酵母菌属等★★★，国台酒的酿造微生态达到“千种百属”级别★★★，放眼整个行业凯发·k8(国际) - 官方网站★★★，这项研究是非常前沿的★★★。
而微生物的多样性★★★，也造就了国台酒风味物质的丰富性★★★，目前在国台酒中发现的挥发性组分1182种★★★，非挥发性成分392种★★★，共计1574种★★★。
与此同时★★★，国台酒还建立了酿造微生物菌种资源库★★★，目前已经将酿造过程中发挥重要作用的13个种属的201株酵母★★★、5个种属的25株乳酸菌★★★、11个种属的112株芽孢菌★★★，收藏在库★★★。
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菌种库有什么作用呢？就好比一个庞大的“工具箱”★★★，酿酒师可以随时选择趁手的工具★★★，对酿酒过程和美酒品质进行提升★★★。来看下面几个例子★★★，更容易理解★★★。
比如★★★，国台酒的科技团队研究清楚酿造过程凯发·k8(国际) - 官方网站★★★，他们从“国台酒细菌菌种库”中★★★，筛选出枯草芽孢杆菌★★★、地衣芽孢杆菌★★★、解淀粉芽孢杆菌★★★、耐热芽孢杆菌★★★、索诺拉沙漠芽孢杆菌在内的5个种★★★，共计18株菌进行了窖面酒风味的研究★★★。
窖面酒是酱香型白酒中3种典型体之一★★★，其他的还有窖底酒和醇甜酒★★★。窖面酒体现的主要是酱香和曲香★★★，很大程度上决定了酱香白酒主体香的风格长安美人鱼报价★★★。国台研究人员通过经过微生物种类的确定与发酵调控后★★★，让国台窖面酒的感官明显高于之前★★★，且通过对窖面酒挥发性物质的成分分析★★★，还让2-丁酮★★★、硬脂酸乙酯★★★、十四碳烯酸乙酯★★★、丙酸乙酯等十五种风味物质的构成得到优化★★★。
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第二个例子★★★，是关于健康方面★★★。众所周知★★★，酱香型白酒中有多种健康物质★★★，其中重要的一种是叫做四甲基吡嗪(tetramethyl pyrazine★★★，TTMP)★★★，它不仅具有多重生理活性功能★★★，还是一种天然的香料★★★，赋予酱香型白酒烤焙★★★、坚果★★★、可可等香气★★★。
国台酒的研发人员同样分离出了13株菌种★★★，然后在其中★★★，筛选出了一株产TTMP含量较高的地衣芽孢杆菌GTBL-168★★★，产TTMP含量可达12.22mg/L★★★，对于四甲基吡嗪的产生机制更加清晰★★★。
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第三方面★★★，国台酒还建立中国白酒生产的“菌系”评价体系★★★，他们通过与天津科技大学合作★★★，确立了《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》★★★，在白酒常规的★★★、传统的理化检测基础之上★★★，增加了微生物与酶系评判标准★★★，这让国台酒的发酵控制更加精准★★★，提升了风味物质生成的同时★★★，也规避了一些不适物质的生成★★★，促进了国台酒的饮用体感★★★。
像这样先进性的微生物研究成果与实践应用★★★，在国台酒中还有很多★★★，正因为国台酒通过掌握了微生物的密码★★★，才实现了风味★★★、健康★★★、体感三方面的不断提升★★★，带给消费者更高价值的饮用体验凯发·k8(国际) - 官方网站★★★。闫希军曾表示★★★：“科研努力方向要始终围绕“酿好酒★★★、酒好喝★★★、酒喝好”这三个根本问题开展★★★，在实践上始终坚持以消费需求为导向★★★，不断破解影响健康和风味的基础★★★、重大科学问题★★★，努力让酒酿得明白★★★、让消费者喝得明白”★★★。国台对于微生物的研究与应用★★★，正是最好的实践★★★。
科技的进步★★★，我们有目共睹长安美人鱼报价★★★，数字化★★★、智能化的潮流已经势不可挡★★★，分子生物学的发展日益更新★★★，微生物资源的科学驯化和利用逐渐深入★★★，因此★★★，从这个角度来看★★★，国台酒走到了中国白酒的时代前沿★★★。凯发k8·[中国]官方网站★★★，凯发k8国际★★★，凯发天生赢家一触即发官网★★★。凯发k8天生赢家一触即发★★★，天生赢家一触即发★★★！
